মাছ-মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার সময় হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস ও পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন নামের যৌগ তৈরি হয়। বিশেষ করে গ্রিল, আগুনে ঝলসানো কাবাব বা উচ্চ তাপে কিছু ভাজার সময় এসব যৌগ বেশি তৈরি হয়। এসব যৌগ ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ায়। তাই মাছ-মাংস পুড়িয়ে, ঝলসিয়ে বা ফ্রাই করে না খেয়ে ঝোল করে রান্না করে খেতে হবে।
উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজা বা বেক করা খাবার যেমন ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, ক্র্যাকার, চিপস ও তেলে ভাজা বিস্কুটে অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হয়। যেসব খাবার দুইবারের বেশি ভাজা হয়, তাতে অ্যাক্রিলামাইড তৈরির হার বেশি। এমন খাবার নিয়মিত খেলে পরিপাকতন্ত্রের ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ে।‘স্টার্চি’ খাবার ১২০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি তাপে রান্না করা হলে অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হতে পারে। শর্করা ও অ্যাসপারাজিন নামের অ্যামিনো অ্যাসিডের প্রতিক্রিয়ায় এটি হয়। শর্করাজাতীয় খাবার উচ্চ তাপমাত্রায় ভেজে খাওয়া বন্ধ করতে হবে। দ্বিতীয়বার ভেজে খাবার খাওয়া যাবে না।
সসেজ, হ্যাম, বেকন, হটডগ ও প্রক্রিয়াজাত মাংসে নাইট্রেট ও নাইট্রাইটস নামের একধরনের রাসায়নিক প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয়। উচ্চ তাপে এটি নাইট্রোসামাইন গঠন করে, যা ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। তাই প্রক্রিয়াজাত খাবার (প্রসেসড ফুড) এড়িয়ে চলতে হবে।
বিভিন্ন রকমের কীটনাশকে অর্গানোফসফেট থাকে। বালাইনাশক হিসেবে ব্যবহারে এসব শাকসবজি ও ফলমূলে এটি থেকে যেতে পারে। ভালোভাবে পরিষ্কার না করে এসব খাবার খেলে ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। তাই অতিরিক্ত বালাইনাশক প্রয়োগ করা হয়, এমন খাবার খাওয়া থেকে বিরত থাকতে হবে।
