পেঁয়াজ

প্রথমেই একটি কৌতুক বলি।
নতুন বউ বাড়িতে এনে শাশুড়ি বলছেন, ‘বউমা, দুইটার বেশি তিনটা নয়, একটা হলে ভালো হয়।’

বউমা তো লজ্জায় লাল। তার ওপর এ যুগের মেয়ে। শাশুড়িকে বলেই বসলেন, ‘মা, আপনার তো সাত সাতটি ছেলেমেয়ে, আমার ব্যাপারে এত কঠোর কেন?’

শাশুড়ি বললেন, ‘আরে মা, বাচ্চাকাচ্চার কথা বলছি না, বলছি তো তরকারিতে পেঁয়াজ দেওয়ার কথা।’

বেশ কিছুদিন ধরেই বাংলাদেশে পেঁয়াজের বাজারে ঝাঁজ বাড়ছে। দেশি পেঁয়াজের দাম এখন ১৩০ থেকে ১৪৫ টাকা কেজি। বড় আকারের একটি পেঁয়াজের দাম ১০ থেকে ১২ টাকা। দামের কারণে প্রতিটি বাড়ির রান্নাঘরে পেঁয়াজ নিয়ে হাহাকার পড়ে গেছে। পেঁয়াজ ছাড়া রান্না ভাবাই যায় না। প্রতিটি রান্নার শুরুতেই কড়াইতে গরম তেলে পেঁয়াজকুচি ছেড়ে দেওয়ার একটা ‘ছ্যাঁৎ’ করা আওয়াজ দিয়েই রান্না শুরু হয়। আর এখন কিনা এই উচ্চমূল্যের জন্য পেঁয়াজ ধরলে হাতে ছ্যাঁকা লাগার দশা।

রান্নাবান্নার ইতিহাসে পেঁয়াজের ব্যবহার অত্যন্ত প্রাচীন। নিরামিষভোজী জাতিগুলো বাদ দিলে পৃথিবীর প্রায় সব দেশেই বিভিন্ন রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়ে থাকে। দক্ষিণ এশিয়ার খাদ্যে পেঁয়াজ একটি মৌলিক উপকরণ। কাঁচা পেঁয়াজ সালাদ ও বিভিন্ন রকম ভর্তায় ব্যবহার করা হয়। কুচি করা পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে বা সরাসরি রান্নার কাজে লাগানো হয়। বাঙালি ঘরের কোনো মজাদার রান্না খাবার পেঁয়াজ ছাড়া হবে, সেটা ভাবা দায়—সেটা মাছ, মাংস বা সবজি, যা–ই হোক। এ ছাড়া পেঁয়াজকে ভিনেগার বা সিরকায় ডুবিয়ে আচার বানানো হয়।

পেঁয়াজের উৎপাদন: এটি এমন একটি উদ্ভিদ, যা বিশ্বের প্রায় সব দেশেই উৎপাদিত হয়। যেসব দেশে বৃষ্টি হয় না, পাশাপাশি হালকা শীত থাকে, সেসব দেশে পেঁয়াজ বেশি উৎপন্ন হয়। সে জন্য বাংলাদেশে পেঁয়াজের চাষ হয় শীতকালে। বিশ্বের সবচেয়ে বেশি পেঁয়াজ উৎপাদিত হয় ভারত ও চীনে। অতিরিক্ত প্রয়োজন মেটানোর জন্য বাংলাদেশে পেঁয়াজ আমদানি করতে হয়। তাই তো বিশেষ বিশেষ সময়ে পেঁয়াজের দাম যায় বেড়ে।

বাংলাদেশি পেঁয়াজ: বাংলাদেশের যেসব এলাকায় শীত বেশি থাকে, সেসব এলাকায় পেঁয়াজ বেশি জন্মায়। আমাদের দেশে পেঁয়াজ আকারে বেশি বড় হয় না। আকারে বেশি বড় না হলেও এ দেশের পেঁয়াজের বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এটি ঝাঁজালো বেশি হয়। কারণ, এতে এলিসিনের মাত্রা বেশি থাকে, যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। আর এই ঝাঁজালো স্বাদের জন্যই আমাদের দেশের পেঁয়াজ দিয়ে রান্না অনেক মজা হয়। পেঁয়াজ আসলে কোনো সবজি নয়, এটি একটি মসলাজাতীয় উদ্ভিদ। এর মূল উপাদান পানি, কার্বোহাইড্রেট ও ফাইবার।

কাঁচা অবস্থায় প্রতি ১০০ গ্রাম পেঁয়াজের পুষ্টিগত মান: শক্তি ৮০ ক্যালরি, শর্করা ৯ দশমিক ৩৪ গ্রাম, চিনি ৪ দশমিক ২৪ গ্রাম, ফাইবার ১ দশমিক ৭ গ্রাম, স্নেহ পদার্থ শূন্য দশমিক ১ গ্রাম ও প্রোটিন ১ দশমিক ১ গ্রাম।

পেঁয়াজে যেসব ভিটামিন আছে: থায়ামিন (বি১) শূন্য দশমিক ০৪৬ মিলিগ্রাম, রিবোফ্লোবিন (বি২) শূন্য দশমিক ০২৭ মিলিগ্রাম, ন্যায়েসেন (বি8) শূন্য দশমিক ১১৬ মিলিগ্রাম, প্যানটোথেনিক অ্যাসিড (বি৫) শূন্য দশমিক ১২৩ মিলিগ্রাম, ভিটামিন বি৬ শূন্য দশমিক ১২ মিলিগ্রাম, ফোলেট (বি৯) ১৯ মিলিগ্রাম ও ভিটামিন সি ৭ দশমিক ৪ মিলিগ্রাম।

পেঁয়াজে যেসব মিনারেল থাকে: ক্যালসিয়াম ২৩ মিলিগ্রাম, লোহা শূন্য দশমিক ২১ মিলিগ্রাম, ম্যাগনেশিয়াম ১০ মিলিগ্রাম, ম্যাংগানিজ শূন্য দশমিক ১২৯ মিলিগ্রাম, ফসফরাস ২৯ মিলিগ্রাম, পটাশিয়াম ১৪৬ মিলিগ্রাম ও দস্তা শূন্য দশমিক ১৭ মিলিগ্রাম।

অন্যান্য উপাদান: পানি ৮৯ দশমিক ১১ গ্রাম।

রান্নায় পেঁয়াজের স্বাদ: পেঁয়াজের মধ্যে সালফার বিদ্যমান থাকায় এটি রান্নায় একধরনের ঝাঁজালো স্বাদ যোগ করে। এ কারণে পেঁয়াজ দিয়ে রান্না খাবারের স্বাদ অনেক তীব্র হয়। পেঁয়াজ যেকোনো তরকারিকে গ্রেভি ও আকর্ষণীয় করে।

রান্নার ফলে পেঁয়াজের গুণাগুণের হেরফের: পেঁয়াজে নানা ধরনের ভিটামিন, পটাশিয়াম ও প্রাকৃতিক তেল থাকে, যা রান্নার পর নষ্ট হয়ে যায় বলে ধারণা করা হয়। রান্নার সময় তাপের ফলে পেঁয়াজে অবস্থিত ভোলাটাইল অ্যাসিড উড়ে যায়। সে কারণে কাঁচা অবস্থায় নাক–মুখ জ্বালা করে। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে পেঁয়াজের খাদ্যগুণ নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকে বলে মধ্যম তাপমাত্রায় রান্না করাই ভালো।