কাঁচা দুধ মানে যে দুধ পাস্তুরিত করা হয়নি। মানে খামার থেকে গরু দুইয়ে সরাসরি বাজারজাত করা হয়েছে। কিন্তু দুধকে অল্প সময়ের জন্য উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করে আবার ঠান্ডা করা হলে তা হয় পাস্তুরিত।
দুধ পাস্তুরিত করা হলে গরমে রোগজীবাণু মারা যায়। এই পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি আবিষ্কৃত হয় ১৯০০ সালের শুরুর দিকে। দোকানে যে দুধ কিনতে পাওয়া যায়, সেসব সাধারণত পাস্তুরিত থাকে। যদিও বাংলাদেশে কাঁচা দুধ বিক্রি করা অবৈধ নয়। কিন্তু তার মানে এই নয় যে কাঁচা দুধ নিরাপদ।
খামারে দুধ সংরক্ষণের নিয়মকানুন ভালো থাকলেও দুধে ক্ষতিকর জীবাণু থেকে যায়। এ ক্ষেত্রে গরু কতটা সুস্থ বা খামার কতটা পরিচ্ছন্ন, সেটা কোনো ব্যাপার নয়। সব কাঁচা দুধেই ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে। তাই পাস্তুরিত দুধ খাওয়াই সবচেয়ে ভালো।কাঁচা দুধ যেহেতু পাস্তুরাইজেশনের মধ্য দিয়ে যায় না, তাই এতে নানা ধরনের জীবাণু থাকতে পারে। যেমন ই-কোলাই, সালমোনেলা, লিস্টেরিয়া, ব্রুসেলা, ক্যাম্পাইলোব্যাকটার। এসবের পাশাপাশি কাঁচা দুধে যক্ষ্মার জীবাণুও থাকতে পারে।
আর এসব জীবাণুর কারণে পাতলা পায়খানা, পেটব্যথা, বমি, মাথাব্যথা, জ্বর ও শরীর ব্যথা হতে পারে। বেশির ভাগ সুস্থ মানুষ এসব অসুখ থেকে সেরে উঠলেও পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশু, বয়স্ক মানুষ আর যাঁদের রোগ প্রতিরোধক্ষমতা দুর্বল, তাঁরা কাঁচা দুধ খেলে গুরুতর অসুস্থতার ঝুঁকির মধ্যে পড়বেন।
